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Lachs beizen

Lachs beizen

Lachs beizen
So einfach geht es  
Zunächst nimmt man die Lachsfilets, die man vom Fischhändler filetieren lassen kann. Zuhause legt man die Filets noch mal über ein großes Glas das man umgedreht auf den Tisch stellt, legt das Filet mit der Hautseite nach unten darauf, so dass es sich ein wenig biegt um die restlichen Gräten besser auf zu spüren und herausziehen zu können.
Dann bereitet man eine Mischung aus 35 gr. Salz und 35 gr. Rohr Zucker eine Mischung die man mit Zitronenschalenabrieb und Wacholderbeeren würzt.
Beide Lachshälften in eine große Platte oder Auflaufform mit der Hautseite nach unten legen. Über beide Hälften die Salz- und Rohrzuckermischung streuen. Eine Lachshälfte mit der marinierten Fleischseite nach unten vorsichtig auf die andere Lachshälfte legen. Auf die obere Hälfte etwas zum Beschweren legen (Teller oder Platte) und Luftdicht verschließen.
Nun muss der Lachs muss für 48 Stunden in den Kühlschrank  
Nach 24 Stunden hat sich Flüssigkeit in der Form gebildet, diese muß  abgegossen werden.
Nun den Lachs von der Salz/Zucker/Wachholderlake befreien und trocken tupfen. Dann Zitronenscheiben, frischen Dill oder andere Kräuter nach Wahl auf dem Boden der Form legen, eine Lachsfilet Hälfte mit der Haut nach unten hineinlegen, die Fleischseite mit Dill /Kräutern belegen, die andere Hälfte darauflegen und ebenfalls Zitronenscheiben und Dill darauf verteilen. Die Fleischseiten müssen aufeinander liegen. Dazwischen bitte keine Zitrusfrüchte legen die ansonsten den Garprozess einleiten würden und das Fischeiweiß würde weiß werden, was nicht schön aussieht. Ich bepinsle die Fleischseiten gerne mit einer dünnen ÖL/Honigschicht.  Nun den Lachs gut abdecken mit einem Stein beschweren und weitere 2 Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Seviervorschlag

Dann zum Verzehr entweder in hauchdünne Scheiben schneiden und servieren, oder in einem Topf Räuchermehl erhitzen bis sich richtig viel Rauch entwickelt hat, vom Feuer nehmen und den Lachs hineinlegen und das Aroma vom Rauch aufnehmen lassen ohne zu garen. Schmeckt lecker zu Blinis, oder Kartoffelplätzchen, mit Sauerrahm oder einer Honig/Dill Sauce, auch Preiselbeeren mit Sahne Meerrettich ist ein absoluter geschmacklicher Hit

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