Tofu – reich an Eisen und Proteinen
Tofu

Tofu – reich an Eisen und Proteinen

In China ein Grundnahrungsmittel, in Europa für Vegetarier und Veganer vermarktet. Es gibt ihn in unterschiedlichsten Konsistenzen zu kaufen. Von der sehr festen über mittelfest bis weich und sehr weichen Konsistenz. In Europa gibt es dagegen meist nur festen Tofu und auch gelegentlich die weiche und cremige Variante, den Seidentofu.

Lange war Tofu als geschmackloses gummiartiges Lebensmittel für durchgeknallte Veganer und Vegetarier verschrien. Doch inzwischen hat er mit seiner vielseitigen Küchentauglichkeit sich auch die Fraktion der Fleischesser erschlossen. Kalzium, Eisen und Proteine überzeugen nicht nur Sportler oder Diabetiker und Cholesterinkranke. Da cholesterinfrei ist, sollen laut Studien die Cholesterinwerte gesenkt werden können, wenn häufiger Tofu verzehrt wird. Als pflanzlicher Eiweißlieferant hat er sich zum kulinarischen Tausendsassa den Zugang in die gehobene Sterneküche verschafft.
Hergestellt wird Tofu stets aus Sojamilch. Wie bei der Käseherstellung wird die Sojamilch zum Gerinnen gebracht. Tofu ist tatsächlich mit Quark oder Käse zu vergleichen. Anfangs nannte man ihn auch Bohnenkäse, Bohnenquark oder Sojaquark.

Fester Tofu
wird in Scheiben geschnitten und gebraten oder gewürfelt in Suppen, Pfannengerichten oder Eintöpfen serviert oder auch zerdrückt und als Füllung für Teigtaschen, Aufläufe oder Pfannkuchen verwendet.
Weicher Tofu wird püriert und zu süßen Desserts Cremes, Tortencremes, Eiscreme oder aber auch zu herzhaften Dressings oder Dips verarbeitet.
Was macht Tofu so wertvoll?
Der feste Tofu enthält viel Proteine 15,8 g/100 gr. und daher wird er als Alternative zu Fleisch gesehen. Zum Vergleich: 100 g Rindfleisch enthält 19.6 g Proteine. Allerdings gibt es auch Sorten die 18 gr. und mehr auf 100 gr beinhalten. Seidentofu hat etwa 5.5 g/100 g weil er mit mehr Wasser und weniger Fett und Proteine und damit auch kalorienärmer daherkommt.
Bei den Spurenelementen In Sachen glänzt Tofu besonders mit seinem Eisengehalt. 100 g fester Tofu enthält rund 2.5 mg Eisen und deckt damit gut 20 % des Tagesbedarfs. Seidentofu hat kann mit 10 % aufwarten. Im Vergleich hat die 100 g Rindfleisch rund 2.2 mg Eisen also weniger als Tofu. Der Tagesbedarf an Mangan wird zu fast 20 % gedeckt und mit Seidentofu kann 10 % des Tagesbedarfs gedeckt werden.

Dem europäischen Geschmack angepasst gibt es bei uns
Seidentofu,
glatt, geschmeidig und bei vielen noch ein Geheimtipp. Der cremige Tofu eignet sich vor allem für die Zubereitung von Süßspeisen, Soßen und Dips. Asiatischer Tofu, seine Konsistenz ist fest. Obwohl er entwässert wird, hat er einen hohen Feuchtigkeitsgehalt. Er eignet sich besonders zum Braten, da er von der Festigkeit vergleichbar mit Fleisch ist. Fester Tofu, hat den geringsten Feuchtigkeitsgehalt und wird deshalb auch trockener Tofu genannt. Er hat die Konsistenz von durchgegartem Fleisch, beim Schneiden bröckelt er leicht.

B- und E-Vitaminen und die sogenannte Phytoöstrogene, die dem menschlichen Östrogen strukturell ähneln sind im Tofu enthalten. Dies führte lange zu einem Diskurs ob Tofu schädlich sein könnte. Das „Tofu-Östrogen“ kann in den Hormonhaushalt eingreifen. Es wird vermutet anhand von Untersuchungen, dass diese Phytoöstrogene eher eine vorbeugende Wirkung haben könnten. Das Risiko an Brust-, Eierstock, und Gebärmutterkrebs zu erkranken, könnte damit abgemildert werden, weil pflanzliche Östrogene eher die Aktivitäten des körpereignen Östrogens herunter regeln könnte. Doch das alles sind noch Spekulationen denn, auch wenn die Krebsraten in Asien niedriger als in Europa sind, werden dort eher viel mehr fermentierte Lebensmittel verzehrt als bei uns. Da läge eher den Ansatz über die reduzierte Krebshäufigkeit zu suchen. Es gibt noch weitere kritische Anmerkungen zum Verzehr von Tofu.
Mädchen unter 10 Jahren sollten keine Sojaprodukte zu sich nehmen, und Frauen nicht übermäßig viel davon verzehren. Der maßgebliche Grund dafür soll der hohe Phytinsäure Gehalt im Tofu sein. Untersuchungen lassen den Schluss zu, dass diese Säuren an der Aufnahme von Zink und Eisen, hemmen.

Problematisch ist dieser Hinweis natürlich für alle die sich vegetarisch oder vegan ernähren wollen. Sie sind die Hauptkonsumenten von Sojaprodukten. Einen kritischen Blick sollte man auch auf Tofu werfen, wer an Schilddrüsenproblemen wie einer Unterfunktion leidet. Hier sollte ein Arzt zu Rate gezogen werden. Schäden an der Umwelt für den Sojaanbau können nicht bestritten werden. Doch für die Lebensmittelproduktion werden lediglich 1 % des Sojaanbaues benötigt. Alles andere wird für Biodiesel, Tiernahrung und andere industriellen Produktionen verbraucht. Natürlich wird damit die Umwelt und der Regenwald durch den Sojaanbau erheblich geschädigt.

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