Eine Köstlichkeit die herzustellen nicht schwer ist und dem persönlichen Geschmack Freiheiten lässt.
Du benötigst dazu
1 oder auch 2 Lachfilets mit Haut von je ca 800 bis 900 Gramm
am besten vom Fischhändler vorbereitet
Pro Filet 40 Gramm Salz mit 80 Gramm Zucker mischen
5 Pfefferkörner, 2-3 Wachholderbeeren, 2-3 Pimentkörner, Zitronenschale mit dem Zesten Reißer oder mit dem Spar Schäler von einer Zitrone abgenommen, die Salzmenge kann auch gerne mit einem Teil Rauchsalz vermischt werden. Frische Kräuter, Dill nicht zu sparsam, Petersilie auch reichlich, und ein paar Blättchen frischen Koriander nach Geschmack. Weitere Varianten können auch ausprobiert werden. Auch mit Orangen Schalen, Limetten anstatt mit Zitronen.
Meine Geheimwaffe sind 3 Pimentkörner
So geht es
Das Salz und den Zucker miteinander vermischen.
Den Lachs nochmal auf Gräten absuchen in dem man mit den Fingern in Gegenrichtung absucht. Diese, wenn vorhanden, noch entfernen. Dann das Filet kurz abwaschen und gut mit Küchenpapier trocken tupfen.
Das Filet in eine Form mit Rand (ich nehme eine Auflaufform) auf der Hautseite nach unten legen, und komplett, mit der Salz und Zucker Mischung bestreuen. Auch die Hautseite damit bestreuen.
Mit etwas Pfeffer würzen und dann die Gewürze und Zitronen Zesten und die klein gehackten Kräuter und den Lachs komplett und ganz dick damit belegen.
Habe ich nur eine Lachsseite lege ich nun eine Klarsichtfolie ganz eng an, und beschwere den Lachs mit einem Ziegelstein, den ich passend dafür besorgt habe.
Habe ich 2 Filets dann benötige ich natürlich mehr Zucker und Salz zum bestreuen der Lachsfilets. Dann legt man die 2. Lachsseite auf die untere kräuterbeschichtete Seite mit der Haut nach oben. Die Folie wird dann ebenfalls ganz dicht angelegt, undas Ganze mit dem Ziegelstein beschwert.
Wer keinen Stein hat nimmt ein Brett und stellt einen Topf gefüllt mit Wasser oder Kies darauf.
Nun muss der Lachs mindesten 48 Stunden im Kühlschrank verweilen, um zu reifen.
Bereits nach 24 Stunden hat sich Flüssigkeit in der Form abgesondert, die man abgießen muss. Dann den Lachs wenden und zurück in die Form legen wieder luftdicht abdecken mit Folie und beschweren.
Wer sich Zeit lassen möchte, bis zum Verzehr, kann den Lachs gerne bis zu 5 Tagen reifen lassen. Eventuell muss das Prozedere mit Flüssigkeit abgießen noch einmal in der Zeit erneut gemacht werden.
Bevor der Lachs dann in feine Scheiben geschnitten wird, die Gewürze und Kräuter abstreifen und den Lachs mit Küchenkrepp abtupfen.
Wer die von mir empfohlene Beizmischung nicht mag, kann mit der Grundlage der Zucker und Salz Mischung, die bleiben muss, andere Würzmischungen ausprobieren
Honig und Chilli, oder Basilikum und Orangenschale, oder wie bereits erwähnt zu Weihnachten mit Lebkuchengewürzen.
Für ungeduldige Feinschmecker die nicht warten wollen gibt es eine sehr leckere Lösung
Mit einer 24 Stunden Beize kann der Lachs auch anschließend für eine Viertelstunde auf einem Grillrost über Grüntee oder Earl gray Tee in einem breiten Topf mit Glasdeckel (zum kontrollieren) den Lachs auf dem Herd noch etwa 15 Minuten plus minus 5 Minuten, räuchern.
Ich reiche zu beiden Varianten einen Apfel Meerrettich und eine Senf-Honig-Dill Sauce dazu die man ganz so nebenbei fertig stellen kann.
Senf-Honig- Dill Sauce
Senf und Honig zu gleichen Teilen verrühren und mit reichlich gehacktem Dill mischen
Apfel-Meerrettich -Sauce
Meerrettich aus dem Glas mit sehr fein geriebenem Apfel mischen und ein wenig leicht aufgeschlagene Sahne untermischen. Etwas Zucker verfeinern und ab schmecken wenn erforderlich, da Meerrettich leicht bitter sein kann.
